Baicoli (Biscotti tipici veneziani) e Dogale Passito IGT Veneto Orientale

9 maggio 2007 - Categoria: Ricette in abbinamento, Vini I.G.T. Veneto

Baicoli: il nostro Dogale rende omaggio alla dolce tradizione dei biscotti tipici veneziani

Ingredienti per 6 persone
400 g di fior di farina
70 g di burro
60 g di zucchero semolato
15 g di lievito di birra
1 albume d’uovo
un bicchiere e mezzo di latte fresco
mezzo cucchiaino di sale

Tempo
3 ore (prima fase), più due giorni di riposo, più un’ora (seconda fase).

Preparazione
In mezzo bicchiere di latte tiepido sbriciolare e sciogliere il lievito. Sulla spianatoia disporre a fontana 100 g di farina, farvi un buco nel mezzo e versarvi il latte col lievito. Poi impastare formando una palla piuttosto soda (se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina). Con un coltello inciderne a croce la superficie e riporre la pasta in una terrina, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz’ora in un luogo tiepido. A lievitazione ultimata si presenterà raddoppiata di volume. Nel frattempo montare a neve l’albume d’uovo e lavorare il burro con le mani inumidite per ammorbidirlo. Intiepidire anche il resto del latte. Poi, sempre sulla spianatoia, mescolare insieme il resto della farina con lo zucchero e un pizzico di sale. Farvi un buco in mezzo e inserirvi la palla di pasta lievitata, l’albume d’uovo e il burro lavorato. Impastare per una decina di minuti, unendo gradualmente del latte tiepido, quanto ne serve per ottenere una morbida pasta di consistenza simile a quella del pane. Dividere la pasta in 4 parti e con le mani lavorare ognuna in modo da ottenere dei filoncini di 8-10 cm di diametro. Imburrare la piastra di cottura in forno e disporvi i filoncini ben distanziati tra loro. Quindi premerli delicatamente in modo che assumano una forma rotonda leggermente schiacciata ai lati. Infine coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare ulteriormente per un paio d’ore in luogo tiepido. Una decina di minuti prima del termine della lievitazione, accendere il forno e portarlo a una temperatura media (180° C); poi introdurre la piastra coi filoni e lasciar cuocere per 10-15 minuti. Vigilare attentamente perché la pasta dovrà assumere una colorazione leggermente dorata, non abbrustolita. Togliere allora la piastra di cottura, lasciarla raffreddare insieme con la pasta, poi ricoprire ancora il tutto con un canovaccio e porre a riposo per un paio di giorni. Trascorso questo tempo, con un coltello ben affilato tagliare ogni filone a fettine sottili (l’ideale sarebbe di 2 mm di spessore) e di sbieco, in maniera analoga a come si affetta un salame. Nel frattempo portare il forno con la sua piastra a temperatura moderata (180°C). Poi estrarre la piastra (richiudendo subito il forno), adagiarvi i baicoli affettati e reintrodurli nel forno, lasciandoli biscottare bene, ma senza farli scurire (dovrebbero bastare 10 minuti). Anche questa operazione va eseguita sotto stretta sorveglianza. Lasciar infine raffreddare i biscotti, ormai leggeri e croccanti; poi riporli in una scatola di latta o in un recipiente di vetro ben chiuso per consumarli secondo voglia. Si conservano anche per diversi mesi.