Ammiana. Un’isola, un vino.

Ammiana. Un’isola, un vino.

Per l’azienda Le Carline è sempre un piacere potervi parlare di uno dei nostri vini più raffinati, l’Ammiana, il vino della laguna di Venezia, prodotto in collaborazione con l’azienda Santa Cristina, ed oggi siamo orgogliosi di riportare l’interessante articolo “Ammiana. Un’isola, un vino” che ha permesso a tre volenterosi studenti dell’Università Cà Foscari di Venezia di vincere il Premio Comunicazione 2010 al Master di Cultura del cibo e del vino alla sopraccitata Università.

L’articolo, vi porterà alla scoperta dell’affascinante isola di Santa Cristina ripercorrendo l’antica storia dell’arcipelago e proponendo al lettore un’esaustiva intervista a Daniele Piccinin sul vino Ammiana.

Siamo sicuri che al termine di questa lettura coinvolgente dovrete soddisfare la curiosità di assaggiare questo nostro ottimo vino biologico!

Ammiana. Un’isola, un vino
A chi ama passeggiare per le calli di Venezia, capita, talvolta, di camminare in tondo e ritrovarsi a percorrere pietre già calpestate in precedenza. Ci si accorge di aver seguito una direzione sbagliata ed essere tornati indietro invece che andati avanti. L’isola di Santa Cristina è un caso eccezionale in cui Venezia gioca a disorientare dal punto di vista dello spazio e dal punto di vista del tempo: come in un gioco delle 3 carte in cui in palio c’è un piccolo angolo di paradiso terrestre, che ora c’è e tra un momento potrebbe nuovamente svanire nel nulla.

Le vigne perdute di Venezia
Le vigne perdute di Venezia e della laguna parlano al turista distratto con sussurri fin troppo discreti: i toponimi ovvero i nomi dei luoghi della città e delle isole. San Francesco della Vigna: il grande complesso conventuale veneziano ha origine da una vigna; nel 1253 Marco Ziani lascia in eredità ai frati minori francescani l’ampia vigna di famiglia con le pertinenze ed una piccola chiesa. Campiello della vigna nell’isola di San Pietro in Castello. L’Isola delle Vignole o delle Sette Vigne: oggi un lungo dosso sabbioso posto tra il porto di Sant’Erasmo e quello del Lido. I toponimi sono i segni più evidenti di un passato durato secoli: broli murati, orti e vigne nelle isole, giardini segreti anche nelle zone più urbanizzate della città; spazi verdi nei quali la vite è di casa sia per la produzione di grappoli come frutto da tavola che per la vinificazione. Le vigne perdute sono presenze fantasmatiche, la cui esistenza è provata dalle carte stipate nei faldoni dell’Archivio di Stato di Venezia: lasciti, testamenti, contratti di affitto e di vendita, pignoramenti e atti processuali. La coltivazione della vite emerge in proporzioni, per numero ed estensione dei vigneti, difficilmente immaginabili per chi conosce la Venezia dei nostri giorni. La Venezia “verde” è sopravvissuta fino agli inizi del diciannovesimo secolo. Un secolo e mezzo è stato sufficiente per smarrire la memoria stessa di un assetto urbanistico plurisecolare: i tasselli verdi del mosaico urbano veneziano hanno lasciato il posto al selciato e ai tetti.

L’etichetta della bottiglia “Vineas pastinare”
“Vineas pastinare”: piantare vigne. Un imperativo irrinunciabile per le comunità monastiche della famiglia benedettina. Nella fase di maggior crescita delle comunità monastiche veneziane, nel XII e XIII secolo, la ricerca di luoghi isolati e la vocazione agricola dei monaci trovano in laguna una realizzazione tipicamente veneziana: la colonizzazione monastica di piccole isole o porzioni di isole non ancora urbanizzate o in via di spopolamento con la creazione di orti e vigne. Un documento d’archivio datato settembre 1216 testimonia l’incipit di un nuovo insediamento monastico nella Laguna Nord: Marco, l’abate del monastero benedettino di San Giorgio Maggiore, concede al confratello Tommaso delle terre sull’isola di Sant’Antonio presso Torcello. Tommaso dovrà “ubicumque tibi loco placueris heddificandam ecclesiam ad honorem dei et sancti antonii”, ovvero provvedere alla costruzione di una chiesa dedicata a Sant’Antonio e, extra circuitum ecclesie, degli edifici dove risiederanno i monaci. Tommaso ha la possibilità di “supra easdem suprascriptas petias de terra et vinea et aqua superlabente vineas plantandi”, di poter cioè coltivare e piantare le viti sui terreni oggetto della concessione. La sopravvivenza del monastero è testimoniata per l’anno 1228 dal testamento del doge Pietro Ziani, nel quale si dona al monastero di Sant’Antonio la somma di dieci lire. Nel 1246 il monastero venne ceduto alle monache benedettine del monastero di San Cipriano de Terra. Le monache, nel 1330, ottennero da parte del vescovo di Torcello la cessione dell’intera isola come sede del monastero. Il monastero sopravvisse fino all’ondata delle soppressioni napoleoniche del 1806.

L’isola di Santa Cristina: vigne monastiche
Alla formazione di un sistema fondiario monastico in laguna concorrono le donazioni di orti e vigne da parte delle grandi famiglie veneziane: se i monaci o le monache non coltivano direttamente i fondi, questi sono oggetto di contratti di affitto che ne testimoniano la storia durata secoli. Tra le carte d’archivio si conserva il contratto di affitto datato 1648 di un fondo agricolo di proprietà del monastero dedicato a Santa Eufemia nell’isola di Mazzorbo; l’affittuario si impegna a: “(…) quando renontierà suddetta casa et vigna il tutto reconsegnar, come gli sono stato a lui consegnato. et perché nella detta vigna si ritrova diversa quantità di allori, calmi, vide, articiochi, fiorami et altro come nell’inventario che saranno nella presenta affittatione registrato (…) il tutto mantener conservar migliorar et non deteriorar come fanno li buoni affittuali.” Nei broli veneziani le viti, coltivate a pergola, convivono con gli alberi da frutto e con le culture orticole: zucche, carciofi, piselli, finocchi, cavoli, erbe gentili ma anche cereali e legumi. Sulla monastica Isola della Certosa ci sono 2 grandi vigne; una chiamata Sabbioneta e l’altra Torresina. Mentre la Torresina è, almeno in parte, coltivata direttamente dai monaci, la vigna Sabbioneta è data in affitto fin dal 1632. Come il fondo agricolo del Monastero di Santa Eufemia, anche Sabbioneta è una vigna a coltivazione promiscua: a fianco alle viti, si coltivano “meloni, articiochi, bisi, fava, spinazze, indivia”.

La pietra con i riferimenti ad Ammiana: AMMIANA, L’ISOLA ABBANDONATA
La volontà di mettere a coltura tutti i terreni affioranti dalle acque si scontra con l’evoluzione della laguna e non tutti gli insediamenti sono coronati dal successo. Un esempio di fallimento è dato dagli insediamenti monastici sorti sulle isole dell’ arcipelago di Ammiana nella Laguna Nord. Tra le pievi e i monasteri di Ammiana citati dal Cronicon Gradense, scritto nella metà dell’ XI secolo, troviamo la chiesa di San Lorenzo e, presso la chiesa, l’omonimo monastero di monache benedettine; un cenobio di monache dipendenti dal monastero di San Lorenzo risulta insediato anche presso la chiesa di San Marco negli orti dell’Isola di Ammiana. Nel XII secolo, in concomitanza con lo sviluppo della comunità monastica, anche altre chiese dell’arcipelago diventano sedi di cenobi dipendenti da San Lorenzo come, ad esempio, il cenobio dei SS. Andrea e Giacomo fondato nel 1180 presso la pieve di Sant’Andrea. Il testamento del doge Pietro Ziani, datato 1228, cita tra i monasteri di Ammiana: il monastero di San Lorenzo, i monasteri di San Marco, dei SS. Apostoli, di Sant’Angelo, situati negli Orti di Ammiana, e il cenobio di S. Andrea e Giacomo sull’isola di Ammianella; tutti dipendenti da San Lorenzo. A partire dalla seconda metà del 1200 l’arcipelago di Ammiana subisce un progressivo impaludamento con fenomeni di subsidenza. Il peggioramento delle condizioni ambientali si manifesta nei danni causati alle strutture delle pievi e dei monasteri che richiedono frequenti interventi di ripristino e portano all’abbandono delle strutture più esposte. Nel 1340 le monache di San Marco decidono di abbandonare il monastero, ma il Senato ordina loro di ritornare ad Ammiana. Il declino dell’area prosegue nei decenni successivi e nella prima metà del 1400 tutte le comunità monastiche rimaste lasciano definitivamente le sedi di Ammiana.

Santa Cristina, L’ISOLA RITROVATA
Nell’attuale assetto geografico della Laguna Nord, dell’arcipelago di Ammiana restano alcune piccole isole e soprattutto lembi di terra e barene separati da canali; i toponimi ricordano il lontano passato monastico dell’area: la motta di San Lorenzo, l’isolotto di Sant’Andrea e l’isola di Santa Cristina. L’isola di Santa Cristina deriva il proprio nome dalla reliquia del corpo della santa che, da Costantinopoli, venne portato a Venezia nel 1325 e trovò collocazione nel monastero delle monache benedettine di San Marco di Ammiana. La reliquia seguì le sorti della comunità monastica: abbandonò l’isola una prima volta nel 1340, quando le monache tentarono di trasferirsi a Murano e furono costrette dal Senato a ritornare ad Ammiana; lasciò definitivamente l’isola nel 1432 quando il monastero di San Marco venne abbandonato; la reliquia trovò nuova collocazione presso il Monastero di Sant’Antonio a Torcello. A seguito della soppressione del monastero di Sant’Antonio nel 1806, la reliquia venne nuovamente trasferita e oggi si trova nella Chiesa di San Francesco della Vigna. Nella peregrinazione della reliquia di Santa Cristina ritroviamo molti nomi e luoghi già incontrati in precedenza: il Monastero di Sant’Antonio a Torcello fondato dal monaco Tommaso con la missione di “vineas plantandi” su quelle terre incerte tra affiorare e lasciarsi coprire dalle acque; San Francesco della Vigna, il monastero fondato nella vigna Ziani; la famiglia Ziani, con il doge Pietro e il figlio Marco, tra la fine del XII e il XIII secolo, tra le più ricche della città per capitali, immobili, vigne … e lasciti testamentari conservati in archivio. Santa Cristina torna a vivere nel secolo successivo: nelle mappe del 1572 di Bartolomeo Fontello e del 1573 di Cristoforo Sabbadino l’isola presenta tre gruppi di case denominate Santa Cristina, San Marco, Sant‘Anzolo. La parte orientale dell’isola, coltivata ed abitata, si conserverà inalterata nei due secoli successivi come si evince da una mappa del ‘600 e da un manoscritto del ‘700. Alla fine del ‘700 l’isola fa parte della proprietà della famiglia Donà e presenta un intenso sfruttamento agricolo con una delineata rete idrica: sull’isola sono presenti la casa domenicale, alcuni annessi agricoli, un faro, una piccola casa in muratura e un oratorio.

Santa Cristina, giardino segreto
Fino al 1921, l’isola continua ad essere coltivata ed abitata. Nel periodo dal 1930 al 1970 l’isola non è più abitata stabilmente, pur avendo testimonianza di una presenza sporadica di personale a mezzadria. Nel 1986 l’isola viene acquistata dalla Soc. Santa Cristina S.r.l. che ne è tuttora proprietaria e che avvia il recupero delle attività agricole ed orticole. L’isola viene chiusa al mondo esterno: nei 17 ettari disponibili per le coltivazioni vengono piantati ortaggi e coltivati alberi da frutto come albicocchi, prugni, peri, peschi, ciliegi, fichi e meli; 3 ettari ospitano una vecchia vigna con viti piantate a piè franco; all’interno dell’isola è presente anche una valle di pesca che occupa un quarto della sua superficie ed ospita branzini, orate e anguille; la rimanente superficie dell’isola viene ricoperta dall’acqua della laguna in caso di forti maree ed è il regno delle erbe salmastre. Santa Cristina diventa un giardino segreto: non ha bisogno di mura e cancelli; l’acqua della laguna che la circonda la separa dal resto del mondo. Nel 2000 inizia la collaborazione tra l’Azienda Agricola Santa Cristina e Daniele Piccinin, titolare dell’Azienda Agricola Le Carline con sede a Pramaggiore ed esperto in metodi di coltivazione biologica delle viti. Oggi il vigneto di Santa Cristina, con le sue viti di cabernet, merlot e chardonnay a piè franco, viene coltivato secondo i metodi dell’agricoltura biologica e con le uve raccolte viene prodotto un vino dal nome antico: l’Ammiana.

L’AMMIANA, IL VINO DELL’ISOLA
L’Ammiana è prodotto nella sua totalità da uve Merlot e Cabernet, rossi antichi della zona lagunare veneziana. Dopo un’attenta vendemmia, le uve vengono vinificate con una prolungata macerazione di 10-12 giorni. Il vino ottenuto matura per 6 mesi in botti e continua l’affinamento in bottiglia. Uve: Merlot e Cabernet provenienti dal vigneto dell’Isola di Santa Cristina. Parametri analitici: Gradazione alcolica: 12,5 % vol Acidità totale: 5,2 g/l Acidità volatile: 0,30 g/l Caratteristiche organolettiche: L’Ammiana si presenta di colore rosso rubino con riflessi granati, profumo intenso e fruttato che ricorda il lampone, la mora selvatica e i frutti di bosco. La struttura è complessa ma armonica ed elegante, con una spiccata sapidità, che non toglie in finezza al palato. Temperatura di servizio: stappato 2-3 ore prima della mescita si serve a 18°C. Accostamenti: l’Ammiana accompagna egregiamente arrosti, carni salsate e formaggi piccanti.

DANIELE PICCININ
Daniele Piccinin è il titolare dell’Azienda Agricola Le Carline con sede nel comune di Pramaggiore, in provincia di Venezia, nell’area DOC Lison Pramaggiore. Daniele Piccinin assume la gestione dell’azienda nel 1988 dal padre Aurelio che l’aveva fondata nel 1958. A partire dal 1988 Piccinin dà inizio al percorso di rinnovamento dei metodi di coltivazione dei vigneti con l’obiettivo di evitare il ricorso a prodotti chimici di sintesi attraverso l’adozione di tecniche di lotta guidata. Nel 1993 Daniele Piccinin avvia la conversione totale della sua azienda all’Agricoltura Biologica (Reg. CEE 2092/91, con certificazione A.I.A.B.) adottando protocolli di conduzione agronomica basati su tecniche a ridotto impatto ambientale e tese al miglioramento qualitativo della produzione. Nel 1995 Le Carline si amplia con l’acquisizione di nuove tenute in Annone Veneto (area DOC Lison Pramaggiore) dove impianta i nuovi vigneti nel 1998. Daniele Piccinin considera l’adesione ai protocolli dell’Agricoltura Biologica un punto imprescindibile della propria attività: grazie al suo costante impegno Le Carline ha ottenuto anche la certificazione “Bio Siegel” per la commercializzazione dei suoi vini da uve biologiche in Germania e la certificazione NOP (National Organic Program) per l’esportazione dei suoi vini da uve biologiche negli U.S.A. dove sono previste specifiche regole per la produzione agricola e di trasformazione in regime biologico. Daniele Piccinin orienta la strategia di sviluppo della sua azienda alla continua crescita qualitativa della produzione, a relazioni selezionate con soggetti della Grande Distribuzione Organizzata (specializzati in biologico e non) e all’incremento della sua proiezione sul mercato internazionale dei vini da uve biologiche. La proiezione internazionale non mina il forte legame con il territorio: Daniele Piccinin, anche come presidente della Strada dei Vini Lison Pramaggiore, si impegna in attività finalizzate alla valorizzazione delle risorse naturali, eno-gastronomiche e storico-culturali della Venezia Orientale.

LE CARLINE
L’Azienda Agricola Le Carline di Pramaggiore produce un’ampia gamma di vini DOC ed IGT da uva certificata biologica, vini spumanti, frizzanti e due tipi di grappa monovitigno (da vinacce Cabernet e Chardonnay). I vigneti dell’Azienda Agricola Le Carline sono distribuiti nelle 3 Città del Vino dell’area DOC Lison Pramaggiore: Annone Veneto, San Stino di Livenza e Pramaggiore. Belfiore di Pramaggiore, dove si trova il nucleo storico dell’azienda, è il cuore del Lison Classico, mentre San Stino di Livenza ed Annone Veneto appartengono alla Zona Livenza dell’area DOC Lison Pramaggiore. Dai vigneti dell’area del Giai, frazione di Annone Veneto, provengono le uve della linea di prodotto a marchio “Tenuta del Giaj”, destinata al canale della Grande Distribuzione Organizzata. L’Azienda Agricola Le Carline ha compiuto negli anni importanti investimenti in strutture e tecnologie produttive per elevare i propri standard di qualità: la cantina è stata dotata di una pigiadiraspatrice, di una pressa a polmone d’aria, di un frigorifero con scambiatore di tubo in tubo collegato ai serbatoi inox termo-condizionati in automatico; la barricaia, interamente interrata, è stata costruita secondo le linee guida della bio-edilizia; è stato approntato l’appassitoio per il naturale appassimento dell’uva a condizioni climatiche volte ad per ottenere un vino passito di qualità eccellente e costante. Oltre alle strutture produttive, l’azienda è stata dotata di un’ampia area degustazione per l’accoglienza di gruppi di enoturisti e/o clienti dove vengono anche organizzate degustazioni guidate. Nel 2009 l’Azienda Agricola Le Carline ha vinificato 3500 q di uva certificata Biologica da ICEA per ottenere 2500 ettolitri di vino da uve biologiche. Per quanto riguarda la destinazione della produzione tra i diversi canali distributivi sul mercato italiano: punti vendita e catene di punti vendita specializzati in prodotti biologici assorbono il 30% della produzione; la Grande Distribuzione Organizzata il 20%; enoteche e punti vendita di prodotti tipici il 15%; la vendita diretta a privati assorbe il 5% della produzione. Il 30% della produzione vinicola Le Carline viene esportata; i primi 3 mercati esteri per ricettività sono, in ordine di importanza, Germania, Nord America e Danimarca; i mercati esteri con il trend di crescita di domanda più accentuato negli ultimi 5 anni sono risultati la Danimarca e l’Olanda.

Conversazione con Daniele Piccinin

D: Per sua conoscenza, quanti sono attualmente i vigneti presenti in laguna con destinazione la vinificazione delle uve prodotte?
R: Attualmente sono in corso diversi tentativi di rimpianto di viti e creazione di vigneti con l’intenzione di vinificare l’uva prodotta: nell’isola di Sant’Erasmo, ad esempio, che è una zona storicamente destinata in laguna all’orticoltura, si sta provando a reimpiantare viti in diversi appezzamenti; non mancano tuttavia le difficoltà: molte delle viti piantate non riescono ad adattarsi al terreno e alle condizioni climatiche e il tasso di mortalità è piuttosto alto.

D: Un altro progetto di impianto di un vigneto in laguna è quello della ditta Bisol nell’Isola di Mazzorbo. La ditta Bisol ha fatto le cose in grande: l’inaugurazione della Vigna Murata si è svolta proprio lo scorso 11 maggio; oltre al recupero della vigna, è stata realizzata una struttura ricettiva con un ristorante affidato ad un cuoco di fama. L’Isola di Santa Cristina è una realtà molto diversa dalla Vigna Murata targata Bisol?

R: Si. Santa Cristina è una realtà diametralmente opposta: è un isola completamente interdetta al pubblico. La proprietà, infatti, consente l’accesso all’Isola esclusivamente al personale addetto alla manutenzione, alla coltivazione del vigneto e al personale di servizio. Oltre ai membri della famiglia proprietaria e ai loro ospiti.

D: Può dirci chi è la famiglia a cui fa capo la proprietà dell’Isola?
R: L’Azienda agricola Santa Cristina appartiene alla famiglia Swarovski.

D: Quella dei cristalli?
R: Si, quella dei cristalli. In realtà la famiglia ha interessi in molti altri campi oltre a quello più conosciuto legato al marchio Swarovski: ad esempio, nel settore vinicolo, ha investito nella regione vitivinicola di Mendoza in Argentina per la produzione di vini destinati ad essere esportati in tutto il mondo.

D: E Santa Cristina è una sorta di “perla della corona”?
R: Adesso possiamo dire che il vigneto di Santa Cristina è tornato a risplendere, ma non è stato sempre così.

D: In che stato era il vigneto la prima volta che l’ha visto?
R: Ormai sono passati più di 10 anni da quel momento: accadde per caso; un incontro, da parte mia il dono di vini da uve biologiche dei miei vigneti di Pramaggiore e la scoperta, dall’altra parte, di una sentita adesione alla filosofia steineriana. Un invito a pranzo sull’Isola di Santa Cristina e la scoperta del vigneto: un vigneto quasi abbandonato a sé stesso; solo i filari più prossimi all’abitazione erano oggetto di manutenzione.

D: E l’uva veniva lasciata sulle viti?
R: Un po’ d’uva veniva raccolta e veniva anche prodotto un po’ di vino: un vino “fatto in casa” che durava fino alla primavera, destinato esclusivamente all’autoconsumo.

D: Lo ha assaggiato?
R: Si, l’ho assaggiato. Non le dico se l’ho trovato buono o meno, perché, date le condizioni di produzione, i difetti erano inevitabili.

D: Tre cultivar bordolesi (merlot, cabernet e chardonnay) piantate su un’isola della laguna di Venezia: i vitigni si sono adattati con successo al terreno e alle condizioni climatiche?
R: La risposta è si, ma è necessaria una precisazione: il vigneto dell’isola ha più di un secolo, forse 120 anni e più. Non è un caso di impianto recente con barbatelle provenienti dai vivai. Le viti di merlot dell’Isola di Santa Cristina appartengono alla famiglia dei merlot, ma hanno dei caratteri distintivi piuttosto peculiari: non è il merlot che si pianta oggi! Il riferimento a 3 cultivar internazionali come il merlot, il cabernet e lo chardonnay nasconde una realtà più complessa che richiederebbe analisi genetiche per arrivare a una conoscenza più approfondita del vigneto.

D: Quanta uva producono oggi queste viti?
R: Oggi circa 50 quintali. Si tratta di una resa volutamente molto bassa, considerato che il vigneto ha una superficie di 3 ettari: per avere grappoli più ricchi e sani, si procede a diradamenti che riducono il numero di grappoli sulla pianta. Con l’uva prodotta si arriva a imbottigliare circa 5000/6000 bottiglie da 0,75 l di vino all’anno.

D: Come mai la scelta del nome Ammiana?
R: Il Santa Cristina Antinori rendeva impossibile chiamare il vino con l’attuale nome dell’isola; dato il legame inscindibile tra questo vino e l’isola in cui viene prodotto è stato recuperato l’antico nome della località ovvero Ammiana. Ammiana è un toponimo che risale al periodo romano quando questa zona della laguna nord ospitava strutture portuali per le navi mercantili impegnate nei traffici commerciali tra le città del nord adriatico (Aquileia, Altino) e il resto dell’Impero. Sull’etichetta del vino Ammiana è presente l’immagine di una pietra di epoca romana: un modo per evidenziare il legame con un periodo lontano nel quale, tuttavia, la coltivazione della vite e la produzione e il commercio del vino erano elementi fondamentali sia dell’economia che della cultura.

D: Più si parla di Santa Cristina, più questa isoletta sconosciuta appare un luogo magico; lei ha avuto accesso ad un frammento di paradiso interdetto al mondo e ha bevuto un sorso di quello che possiamo chiamare un “frutto proibito”; oggi lei è il giardiniere di questo eden lagunare. Come è successo?
R: E’ successo che ho lanciato la sfida: io sono un viticoltore e quel vigneto aveva bisogno di un viticoltore; io sono un produttore di vino e le uve di quel vigneto avevano la potenzialità di dar vita ad un vino unico; io sono un pioniere della coltivazione delle viti con i metodi dell’agricoltura biologica e quel vigneto era vergine e rimasto indenne all’ondata della chimica in agricoltura. Come potevo voltare le spalle a quel vigneto? La famiglia proprietaria dell’isola ha accettato la mia proposta di collaborazione e il lavoro ha dato i suoi frutti.

D: A lei piacciono le sfide: nel 1988 ha iniziato la conversione all’agricoltura senza sostanze chimiche di sintesi dei vigneti della sua azienda a Pramaggiore; il regolamento comunitario che istituiva e normava la denominazione biologica risale al 1991: come mai una scelta così in anticipo sui tempi?
R: La scelta di coltivare le viti senza utilizzare i prodotti dell’industria chimica è stata una scelta di natura etica: io sono fermamente convinto che l’utilizzo in agricoltura di molecole di sintesi chimica esponga l’organismo umano a dei seri rischi; i primi a patire le conseguenze di questa esposizione sono proprio gli agricoltori che hanno un contatto diretto con queste sostanze. Io ho lanciato la sfida: si può produrre uva di qualità, e vino di qualità, anche senza l’industria chimica. Una cosa semplice da dire.

D: Semplice anche da fare?
R: No, non è semplice. Così come non è semplice l’agricoltura. La poltiglia bordolese è una cosa semplice? Basta miscelare solfato di rame e calce. La poltiglia ha salvato le viti dalla peronospora e viene comunemente utilizzata dai viticoltori da più di 120 anni. Bene. La prima volta che ho fatto personalmente la miscela dei due composti senza ricorrere ai prodotti industriali pronti ho bruciato tutte le foglie delle viti su cui l’avevo utilizzata. Ricordo ancora le parole di un vecchio viticoltore: la poltiglia è pronta quando fa vedere le vene; mi ci sono voluti anni per capire cosa intendeva e non posso spiegarlo senza far vedere nel vivo del procedimento cosa accade. In agricoltura la semplicità è solo apparenza.

D: Il vigneto di Santa Cristina è inserito in un ambiente molto diverso da quello dell’entroterra di Pramaggiore. Si è trovato di fronte a problematiche diverse dal punto di vista degli attacchi biologici e fungini?
R: Per quanto riguarda insetti dannosi, funghi e muffe, l’Isola di Santa Cristina presenta condizioni favorevoli in quanto ci sono meno insetti e la minore umidità rende meno aggressivi i funghi e le muffe.

D: Che terra è quella di Santa Cristina?
R: Quella dell’Isola di Santa Cristina è una terra fatta di limo e di frammenti di conchiglie: un terreno molto particolare. Inoltre bisogna tener conto che l’acqua salata della laguna circonda l’isola e sta a 5 metri dalla piante.

D: Per quanto riguarda le condizioni climatiche?
R: L’uva di Santa Cristina arriva a maturazione con 20 giorni di anticipo rispetto all’uva delle stesse cultivar dell’entroterra. La riflessione della luce sull’acqua gioca un ruolo importante nell’anticipo della maturazione.

D: L’uva prodotta sull’isola ha caratteristiche biochimiche particolari che si riflettono nel vino?
R: Negli acini si trova quello che la vite tira su dal terreno con le radici e dal suolo salmastro proviene la sapidità del vino. Una caratteristica non scontata dell’uva è la particolare evoluzione che ho riscontrato nell’acidità e grado zuccherino: l’uva non ha problemi a raggiungere rapidamente un elevato livello di zuccheri, ma, al raggiungimento della piena maturazione, si constata un crollo dell’acidità. Per evitare la perdita dell’acidità, la raccolta dell’uva avviene prima della sua completa maturazione.

D: La vinificazione avviene in loco?
R: Fino al 2005 sì, le uve venivano lavorate sull’isola, dotata per questo motivo di impianti di vinificazione sotterranei e di una cantina per l’invecchiamento con botti e barriques in rovere. Visti i crescenti costi di gestione dell’impianto e di trasporto, dal 2005 in poi si è preferito portare l’uva direttamente in azienda a Pramaggiore e avviare qui il processo di vinificazione.

D: Utilizzate gli stessi lieviti per la fermentazione del mosto da uve dell’entroterra che per il mosto delle uve di Santa Cristina?
R: Quello dei lieviti è un aspetto del processo di vinificazione su cui sto lavorando per arrivare all’utilizzo di lieviti indigeni. In azienda a Pramaggiore, nell’ambito della linea senza solfiti aggiunti, ho vinificato lasciando agire i soli lieviti indigeni presenti sulla bucce degli acini. Il risultato è stato incoraggiante.

D: L’Ammiana è un vino in evoluzione?
R: Oggettivamente il lavoro svolto in vigneto e nel processo di vinificazione ha consentito di rendere la sapidità dell’Ammiana spiccata, ma gradevole, di ammorbidire i tannini e di creare un vino dalla struttura complessa ed armonica. Il confronto tra le bottiglie delle prime annate e l’Ammiana delle ultime annate rende evidente l’evoluzione di queste caratteristiche. A 10 anni dall’inizio di questa impresa posso inoltre affermare che l’Ammiana manifesta un ottima tendenza alla longevità: è un vino che migliora le sue qualità nel tempo.

D: Dove va a finire l’Ammiana? Viene commercializzato?
R: L’Ammiana finisce in giro per il mondo. Della produzione totale io tengo un migliaio di bottiglie. Le altre bottiglie vanno alla famiglia proprietaria dell’Azienda Agricola Santa Cristina: so che l’Ammiana non viene commercializzato, ma utilizzato come dono nell’ambito dei rapporti commerciali internazionali con gli acquirenti dei vini delle aziende vitivinicole che fanno capo alla famiglia. Io stesso non vendo le bottiglie di Ammiana: una parte la metto da parte in cantina e le restanti bottiglie le dono.

D: Come mai questa scelta di sottrarre l’Ammiana alle regole e alle opportunità del mercato?
R: Perché l’Ammiana è un vino talmente unico da risultare senza prezzo.

Bibliografia Carla Coco, Venezia in cucina, Bari, Laterza, 2009. Davide Busato, Mario Rosso e Paola Sfameni, Le conseguenze delle variazioni geografiche avvenute tra il XIII ed il XV secolo su talune comunità monastiche ubicate in alcune isole della laguna nord di Venezia, 2007.

Autori: Andrea Covolo, Giulia De Marco, Giuseppe Sponchia.

Allegati:
5 (Small)
antica vite Ammiana
vigneto Ammiana
ammiana
archeologia-laguna-venezia
chiesa-santa-cristina
giardino-laguna-venezia
vigneto isola Santa Cristina (Small)
foto isola panoramica